Vietnam fish sauce by Nguyen Hung

It cannot be denied that kimchi is indispensable to Korean people. How’s about Vietnamese? Some might wonder if nuoc mam (fish sauce) runs in the veins of Vietnamese people. Indeed it is almost synonymous with Vietnamese cuisine and is used as a flavoring agent, dipping sauce, and dressing for countless dishes. The basic components of dipping sauce are fish sauce, lime juice, water, crushed garlic, and chili. There are numerous variations on the quantities as well as additions (such as ginger) but ultimately, it depends on your personal preference so feel free to experiment.

Kimchi là thức ăn không thể thiếu được với người Hàn Quốc. Còn với người dân Việt Nam thì sao? Có người lấy làm lạ là nước mắm dường như chảy trong huyết mạch của người Việt Nam. Điều này có nghĩa là nước mắm luôn đi kèm với các món ăn Việt Nam, và được dùng làm gia vị, nước chấm và nêm cho vô số món. Thành phần cơ bản của nước mắm chấm là nước mắm, chanh, nước lọc, tỏi băm và ớt. Có thể gia giảm tùy ý cũng như là có thể thêm phụ gia, như thêm gừng, nhưng cuối cùng, hoàn toàn phụ thuộc vào sở thích cá nhân của người ăn.

Fish sauce is an amber-colored liquid extracted from the fermentation of fish with sea salt. Most fish sauces (extracts) are made from raw fish, some from dried fish; most from only a single species, others from whatever is dredged up in the net, including some shellfish. Most fish sauces contain only fish and salt, others add a variety of herbs and spices. Fish sauce that has been only briefly fermented has a pronounced fishy taste, while extended fermentation reduces this and gives the product a nuttier, richer and more savory flavor.

Nước mắm là thứ nước màu cánh gián chiết xuất từ cá lên men với muối. Hầu hết  các loại nước mắm được làm từ cá tươi, một số làm từ cá khô., đa phần nước mắm làm từ một số loại cá nhất định nhưng cũng có khi làm từ bất thứ con gì bắt được bắng lưới thậm chí thêm cả ít vỏ tôm cua. Đa phần nước mắm chỉ có cá và muối, một số khác cho thêm vài loại thảo dược và gia vị. Nước mắm mà được lên mem nhanh cho hương vị đậm đà, trong khi lên men lâu hơn làm giảm hương vị này nhưng vị sẽ đậm hơn, ngậy hơn và mặn hơn.

Phu Quoc fish sauce

Vietnam fish sauce is often made from anchovies, and is usually used in moderation because it is intensely flavored. Anchovies and salt are arranged in wooden boxes to ferment and are slowly pressed, yielding the salty, fishy liquid. The variety from Vietnam is generally called nước mắm (well known by brand names including nước mắm Phú Quốc (Phu Quoc) and nước mắm Phan Thiết (Phan Thiet). In Vietnam, there is a popular food item called mắm, which is made the same way as fish sauce, except that both the fish and the liquid extract, not just the liquid, are kept, and mắm is fermented for a shorter period than fish sauce. Mắm is either eaten as is (uncooked), or cooked in soups or stir-fries.

Nước mắm Việt Nam thường làm từ cá cơm, và được dùng vừa phải vì mùi vị của nước mắm rất đậm, Cá cơm và muối được trộn trong thùng gỗ để lên men và ép dần ra để lấy thứ nước mặn đậm vị cá. Nước mắm Việt Nam nổi tiếng với các thương hiệu như nước mắm Phú Quốc và nước mắm Phan Thiết. Ở Việt Nam, có một thứ thức ăn phổ biến gọi là mắm được làm giống như nước mắm, trừ việc là cả cá và nước mắm được tách ra và mắm được lên men ngắn hơn nước mắm. Mắm có thể ăn sống hay nấu canh hoặc xào.

Recipe

1/2 cup of water

1 tablespoon rice or plain vinegar (optional)

2 tablespoon fresh squeezed lime juice (about 2 limes)

2 tablespoons sugar

1 hot chile pepper

3 clove of garlic, use more or less according to taste

~1/8 cup fish sauce, adjust to taste

Add water and sugar to mix well to dissolve. You can heat the water up before hand to make it dissolve quickly. Add lime juice and vinegar (optional). Crush the garlic and chiles (if not, finely mince them) together and add to the mixture. Finally, slowly add the fish sauce a few tablespoons at a time instead of all at once. Taste frequently and stop when you feel it’s just right. It’s much easier to adjust the flavor of the dipping sauce by adding the fish sauce at the end bit by bit, adjusting to your personal taste. For a deeper red color, add some chile garlic sauce.

Công thức pha nước chấm:

½ cốc nước

1 thìa to giấm

2 thìa nước cốt chanh

2 thìa đường

Ớt

3 nhánh tỏi, gia giảm tùy ý

1/8 cốc nước mắm, gia giảm tùy ý

 Thêm nước và đường hòa tan đều. Nước có thể đun trước khi hòa đường sẽ nhanh hơn. Thêm chanh và giấm. Nghiền tỏi và ớt, hoặc chỉ dập cho vào hỗn hợp trên. Cuối cùng, thêm từ từ nước mắm. Nếm thường xuyên cho đến khi đạt được hương vị như ý. Cách đơn giản để điều chỉnh vị của nước chấm là thêm nước mắm từng chút một sau cùng và điều chỉnh theo sở thích cá nhân. Để nước mắm có màu đậm hơn, thêm chút tương ớt.